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Existem mais de 250 doenças causadas por alimentos, segundo o Ministério da Saúde. As enfermidades são desencadeadas por microrganismos que contaminam a comida. É por isso que, no mundo tudo, cresce a preocupação com o conceito de food safety, ou segurança alimentar.

Esse ramo da ciência trata do manuseio, da preparação e do armazenamento correto de alimentos. São medidas simples, mas que podem evitar surtos.

Dicas de food safety para o seu negócio

No Brasil, as normas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) são o ponto de partida para um empreendimento do ramo alimentício. Instruções como a RDC 216 e a RDC 218 estabelecem critérios para garantir a segurança alimentar ao longo de toda a cadeia produtiva, da manufatura ao prato do consumidor.

As regras valem não só para a indústria, mas também para supermercados, açougues, padarias, refeitórios e restaurantes. Enfim, qualquer companhia que lide com comida precisa estar atenta.

Para garantir que os requisitos de food safety sejam cumpridos, o governo conta com os órgãos municipais de vigilância sanitária. Cabe às autoridades locais fiscalizar os estabelecimentos e puni-los, se houver irregularidades. As consequências podem incluir multas, interdição das operações e cancelamento do alvará de funcionamento. Ou seja: melhor andar na linha, né?

Não existe data certa para a inspeção sanitária. Há desde visitas de rotina até vistorias motivadas por denúncia anônima. De qualquer modo, negócio que cumpre a lei sobrevive às batidas mais rigorosas. A seguir, veja algumas das melhores práticas para observar no dia a dia.

1. Acesso independente à cozinha

Um dos maiores riscos do setor alimentício é a contaminação cruzada. Por exemplo, um garçom que transite entre o salão e a cozinha de um restaurante pode transportar bactérias de um local para o outro.

Por essa razão, é recomendado que as instalações tenham entradas independentes. A área de preparação e armazenamento de alimentos deve estar separada da área de consumo por uma barreira física. Isso ajuda a diminuir a proliferação de microrganismos no ambiente.

Saiba mais: Previna a contaminação cruzada em serviços de alimentação
2. Limpeza o tempo todo

As bancadas de trabalho, os utensílios de cozinha e o chão devem ser higienizados quantas vezes for necessário ao longo do dia. Isso porque o acúmulo de resíduos favorece a proliferação de pragas urbanas.

Insetos como as formigas e as baratas se alimentam de restos de comida. Um punhado de açúcar caído ao lado da geladeira já vira um banquete para os seres indesejados.

Essas criaturas, além da aparência asquerosa, podem carregar fungos e bactérias nas patas. Assim, tornam-se vetores para diversas doenças.

Não se esqueça de realizar uma faxina geral ao fim do expediente. Lave bem os equipamentos, seque a louça e armazene os ingredientes in natura em potes fechados.

Saiba mais: Com que frequência limpar a caixa d’água?
3. Higiene dos colaboradores

O asseio pessoal dos funcionários também contribui para a segurança alimentar. Todos devem manter as unhas aparadas e sem esmalte. Nada de aliança ou joias nos dedos, hein?

As mãos devem ser lavadas antes e depois de se manipular alimentos. Já os cabelos têm que estar presos e protegidos por rede.

Se essas dicas parecem óbvias, vamos lembrar de outros pontos. Cantar, assobiar, falar demasiadamente, tossir e espirrar são ações que liberam perdigotos. Como a saliva pode contaminar a comida, o ideal é que a equipe se controle durante as atividades.

4. Inspeção dos insumos

As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens de produtos que cheguem dos fornecedores não podem entrar diretamente na cozinha. Antes disso, é necessário inspecionar os insumos num local à parte. Esse cuidado evita que alimentos impróprios ou infestados por pragas ameacem a linha de produção.

A recepção e a vistoria do material devem ser conduzidas num ambiente higienizado, com refrigeração e ventilação adequadas. Deve-se permitir apenas a permanência de alimentos que cumpram os requisitos de segurança sanitária. Itens fora do prazo de validade ou que aparentem mau estado de conservação devem ser descartados.

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5. Instalações hidráulicas adequadas

Já que lavar as mãos e higienizar as superfícies da cozinha são medidas importantes de food safety, nada mais óbvio que oferecer lavatórios, certo? Pois essas estruturas precisam estar instaladas em número suficiente e localizadas em pontos estratégicos, facilitando o dia a dia das operações.

Note que o encanamento deve possuir conexão com rede de esgoto ou fossa séptica. Esse recipiente, assim como a caixa de gordura, tem que estar localizado fora da área de preparação e armazenamento de alimentos.

Ainda, fossas e graxeiras devem comportar um volume considerável de resíduos. Lembre-se de que, quando há muita matéria orgânica, ela pode transbordar e contaminar o solo. Por isso, invista periodicamente no esgotamento de caixas de gordura.

Saiba mais: Por que (e quando) realizar o esgotamento de fossa
6. Desinsetização profissional

O controle de vetores e pragas é uma medida indispensável para empresas do ramo alimentício. Os cuidados para impedir a entrada de insetos começam pelas barreiras físicas, como telas nas janelas e grades nos ralos.

Junto a isso, o estabelecimento deve recorrer à desinsetização, também conhecida como “dedetização”. A aplicação de domissanitários químicos cria uma camada protetora que afasta possíveis intrusos.

Somente imunizadoras licenciadas podem executar o procedimento. No Rio Grande do Sul, você deve contratar uma companhia que tenha licença da Fundação Estadual de Proteção Ambiental Henrique Luís Roessler (Fepam). Trata-se do órgão que regulamenta e fiscaliza a atividade por aqui.

A imunizadora também deve fornecer o Certificado de Execução do Serviço. Esse documento serve de prova, junto à Vigilância Sanitária, de que o local está imune a insetos.

Saiba mais: Acabe com os insetos na indústria alimentícia
7. Capacitação

As diretrizes para segurança alimentar estão descritas nos manuais de boas práticas. Contudo, é importante refrescar a memória dos colaboradores de tempos em tempos. Portanto, invista em cursos de capacitação em higiene pessoal, manipulação higiênica de alimentos e food safety (e guarde os certificados como comprovação!).

Mais que uma recomendação da Anvisa, essa é uma precaução para minimizar riscos no seu negócio. Ninguém merece levar multa porque descumpriu alguma dessas exigências, né?

A Desinservice ajuda você a conquistar mais segurança nas operações que envolvam manufatura, armazenamento ou transporte de alimentos. Atuamos com controle de pragas, higienização de reservatórios de água e desentupimento.

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