Você já se perguntou como as empresas alimentícias garantem que a comida que chega ao seu prato seja segura para o consumo? Pois a Food Safety, ou segurança do alimento, é um tema que tem ganhado muita atenção, definindo padrões no mundo todo.
Hoje vamos falar desse conceito. Continue a leitura para entender o que é food safety, quais são os parâmetros que asseguram a qualidade dos produtos alimentícios e, principalmente, qual é a importância disso tudo para a nossa saúde.
O que é Food Safety?
Existem mais de 250 doenças causadas por alimentos, segundo o Ministério da Saúde. As enfermidades são desencadeadas por microrganismos que contaminam a comida. É por isso que, no mundo tudo, cresce a preocupação com o conceito de food safety, ou segurança do alimento.
Esse ramo da ciência trata do manuseio, da preparação e do armazenamento correto de alimentos. São medidas simples, mas que podem evitar surtos.
O significado de food safety está associado a um conjunto de cuidados para prevenir a contaminação da comida por agentes físicos, químicos e biológicos. No caso, estamos falando principalmente de vírus, bactérias, fungos e outros parasitas.
Pense só: quando você está almoçando em um restaurante, ou quando coloca uma pizza congelada no forno, consegue imaginar a quantidade de ingredientes diferentes que compõem o prato? Saberia dizer de onde veio cada insumo, ou se eles são adequados para o consumo humano?
No dia a dia não pensamos nisso. No entanto, alimentos contaminados deixam mais de 600 milhões de pessoas doentes e são a causa de 420 mil mortes por ano no mundo todo, segundo a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO).
Por isso, entidades internacionais, governos e órgãos de vigilância sanitária têm dado mais importância para algumas normas reguladoras.
Saiba mais: Previna a contaminação cruzada em serviços de alimentação
Food safety e food security não são a mesma coisa
Talvez você também já tenha se deparado com o termo “food security”, cuja tradução para o português é similar à de food safety. Contudo, há uma diferença importante entre os dois conceitos, então vamos às definições:
Food Safety diz respeito às medidas para evitar a contaminação do alimento por agentes químicos ou biológicos. A prática está relacionada ao processamento e à distribuição da comida, garantindo que haja segurança sanitária dos produtos. É disso que estamos tratando no artigo de hoje.
Food Security, por sua vez, é a segurança alimentar. Ela está relacionada ao acesso a uma alimentação de qualidade. Ou seja: trata-se de uma questão política e social, para que pessoas em situação de vulnerabilidade possam obter alimentos nutritivos e na quantidade necessária para a saúde.
Por que food safety é importante?
Você já deve ter ouvido falar de intoxicação alimentar, certo? Isso acontece porque, em algumas situações, pode ser muito difícil detectar uma contaminação.
Em certas condições de calor e umidade, as bactérias se reproduzem rapidamente, podendo, em pouco tempo, transformar um alimento saudável em uma fonte de problemas. Bastam algumas horas fora da refrigeração para um lanche, que antes poderia ser consumido com segurança, tornar-se inapropriado para o consumo.
E o pior: sem qualquer sinal aparente de alteração! Muitas vezes a comida mantém o mesmo aspecto, cheiro e sabor, mas, ainda assim, pode estar contaminada.
Se você se depara com um alimento com bolor, coloração estranha, odor desagradável ou outro sinal mais visível, automaticamente descarta o produto, certo? No entanto, existem muitas formas de contaminação que não apresentam tais indícios. Por isso, como consumidores, precisamos ter a segurança de adquirir alimentos que não façam mal à nossa saúde.
Outra forma de contaminação que a Food Safety procura prevenir é a presença acidental de elementos estranhos ao produto, como insetos nos alimentos, pelos de animais, resíduos, entre outros. Eles podem carregar inclusive vírus.
Como prevenir todas essas possibilidades de contaminação? É aí que entra a importância das normas e dos órgãos fiscalizadores.
Quem garante a segurança do alimento?
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) é o órgão responsável por supervisionar e controlar as atividades de registro, inspeção, fiscalização e controle de riscos dos alimentos. Ela estabelece normas e padrões de qualidade, garantindo a segurança da comida que chega ao público consumidor.
Para tanto, existem leis e normas que regulam as condições de fabricação e comercialização dos alimentos. Além disso, determinam os procedimentos de fiscalização e, até mesmo, de punição e fechamento de empresas que não estejam em conformidade. O destaque vai para as seguintes determinações:
- Portaria MS nº1.428, de 26 de novembro de 1993 – precursora no tema, dá as diretrizes para implementação de boas práticas de produção e prestação de serviços na área de alimentação;
- Portaria SVS/MS Nº 326, de 30 de julho de 1997 – estabelece os requisitos gerais sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos;
- Resolução RDC nº 216, de 15 de dezembro de 2004 – estabelece os procedimentos de boas práticas para os serviços de alimentação.
Além da Anvisa, existem instâncias estaduais e municipais responsáveis pela fiscalização das atividades, bem como pela implementação de legislação específica para cada esfera de atuação das companhias, considerando os diferentes tipos de produtos fabricados ou comercializados.
Saiba mais: Dicas para sua empresa sobreviver à inspeção sanitária
Por que falar em food safety
A segurança do alimento é um tema central na agenda dos governos por vários motivos:
- Qualquer falha do sistema de avaliação de riscos oferece perigo à vida da população;
- As Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHAs) causam prejuízos de milhões de dólares anuais em custos de saúde para os governos;
- O afastamento do trabalho por DTAs ocasiona prejuízos de bilhões de dólares às empresas em perda de produtividade;
- Muitos países exigem o cumprimento das normas de qualidade internacionais para permitir a importação de alimentos;
- Para fomentar a exportação dos produtos alimentícios do país, um governo deve garantir a conformidade aos padrões e sistemas de segurança e qualidade.
Em termos de mercado, os empreendimentos alimentícios que desejem comercializar seus produtos para algumas indústrias, redes de varejos ou órgãos governamentais precisam se adequar às normas internacionais de qualidade. Um exemplo é a ISO 22000, cuja implementação é pré-requisito para obter a Certificação do Sistema de Segurança de Alimentos (Food Safety System Certification).
Ou seja: empresas que queiram negociar insumos e produtos alimentares precisarão implantar boas práticas de fabricação. Já ouviu falar delas?
Boas práticas de fabricação na indústria alimentícia
As boas práticas de fabricação são medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e pelos serviços de alimentação para garantir a segurança e a qualidade dos produtos, além de atender à legislação sanitária. Elas incluem o fluxo de processos, isto é, as instruções para produção, transporte, armazenamento, limpeza, manutenção, monitoramento, documentação, controle e eventuais ações corretivas.
Todas essas medidas devem estar documentadas no Manual de Boas Práticas de Fabricação, detalhando as atividades e os procedimentos operacionais padrão (POPs). A escrita deve ser clara, de forma que qualquer pessoa, ao seguir o guia, possa desempenhar sem dificuldade as atividades ali mencionadas.
Vale lembrar que, quando implementa um Programa de Food Safety, a empresa precisa estar ciente de que esse é um trabalho em constante desenvolvimento. O objetivo é sempre agir preventivamente para minimizar os riscos de contaminação e, dessa forma, fornecer um alimento seguro e de qualidade para o consumidor.
Entre os POPs, estão os procedimentos de higienização de ambientes, controles de vetores e pragas urbanas e limpeza de caixas de água. Essas ações são fundamentais para garantir a segurança do alimento.
Detalhe importante: um estabelecimento que não desenvolva e execute o próprio Manual de Boas Práticas pode sofrer advertências e multas. A pior consequência é ter o alvará de funcionamento cancelado.
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Food safety nos serviços de alimentação
Um dos principais cuidados relacionados a food safety é o controle de pragas em restaurantes, bares e cantinas. Esse procedimento é regido pela Resolução RDC nº 216 da Anvisa, citada anteriormente.
São considerados pragas urbanas quaisquer animais que signifiquem algum tipo de risco. Eles podem ser vetores de doenças, além de comprometer a qualidade dos alimentos. Exemplos comuns são as baratas, as formigas, as moscas e os ratos.
O problema é que, numa cozinha ou despensa, essas criaturas encontram as condições ideais para se reproduzir. Há abrigo e comida de sobra. Em pouco tempo, as colônias crescem e ameaçam a segurança de seu negócio. Insetos espalham fungos e bactérias capazes de causar infecções intestinais. Já a urina dos roedores pode transmitir leptospirose.
Sendo assim, é preciso atenção redobrada para garantir a higiene desses espaços. A Anvisa determina que restaurantes, lanchonetes, refeitórios e similares adotem ações para impedir a proliferação de pragas. São medidas preventivas que incluem limpeza reforçada, bem como serviços profissionais de desinsetização e desratização.
Saiba mais: Como é feita a limpeza de coifa nos restaurantes?
A importância da sanitização para o setor de alimentos
Além do controle de pragas, a sanitização de ambientes é outro serviço recomendado para restaurantes, refeitórios e a indústria alimentícia em geral. Ela causa um “tratamento de choque”, com químicos e processos de filtragem que eliminam vírus, bactérias e fungos, entre outros parasitas.
Recorrendo a esse serviço periodicamente, você garante um estabelecimento com índices reduzidos de microrganismos, tanto nas superfícies quanto no próprio ar. Isso diminui bastante os riscos de contaminação por agentes patógenos. Veja os detalhes no link abaixo.
Saiba mais: Chega de espirros! Conheça os benefícios da sanitização
Controle de pragas na indústria alimentícia
O controle de pragas em serviços e na indústria alimentícia começa pela vistoria da estrutura do prédio. Tapar buracos e rachaduras nas paredes dificulta a entrada dos bichinhos, que se instalam em qualquer canto.
A manutenção dos equipamentos de cozinha também é recomendada. Deve-se evitar o acúmulo de sujeira e lixo, pois os dejetos podem servir de alimento para ratos e baratas.
Porém, não adianta higienizar apenas o local de trabalho. Cupins, por exemplo, podem se esconder num caixote de frutas e chegar ao local por via externa. Logo, sua equipe precisa estar preparada para inspecionar os materiais que chegam ao depósito.
E, mesmo com tantos cuidados preventivos, o estabelecimento continuará vulnerável aos pequenos invasores. Para essas situações, a Anvisa indica o controle químico, que deve ser empregado por uma imunizadora de qualidade.
Essa precaução é necessária porque nem todo inseticida serve. Além de ineficazes, alguns venenos mal administrados contaminam alimentos. Por essa razão, a dedetizadora utiliza apenas substâncias regulamentadas pelo Ministério da Saúde.
Vale lembrar que existem diretrizes específicas na legislação nacional quanto a esse serviço, que deve ser executado por uma companhia especializada e qualificada. Uma imunizadora que atenda a esses critérios pode oferecer os seguintes diferenciais:
- Equipe com conhecimento técnico para fazer a aplicação com segurança, sem contaminar a área produtiva nem os alimentos;
- Utilização de equipamentos e produtos específicos para a função;
- Licença para uso dos produtos químicos regularizados pelo Ministério da Saúde;
- Fornecimento de documentação exigida pela fiscalização sanitária;
- Garantia com assistência técnica incluída.
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