A contaminação cruzada ocorre quando microrganismos são transferidos de um alimento para outro. Erros na manipulação e no preparo da comida são a principal causa para esse problema, que pode acarretar doenças nos consumidores.
Por isso, restaurantes, refeitórios e similares devem seguir normas de boas práticas e investir em segurança sanitária. E é desse assunto que vamos tratar hoje.
Siga conosco para dicas de como evitar a contaminação cruzada nos alimentos. Entenda, também, por que a higienização da caixa d’água é uma etapa importante desse processo.
O que é contaminação cruzada
A contaminação cruzada é a transferência de contaminantes biológicos para os alimentos. Estamos falando de bactérias, protozoários, vírus e outros agentes microscópicos capazes de causar doenças – os chamados patogênicos.
Infelizmente, trata-se de um problema bastante comum no mundo todo. Estimativa da Organização Mundial da Saúde (OMS) aponta que, todos os anos, uma em cada dez pessoas no planeta adoece por causa de comida contaminada. E o pior: as mortes chegam a 420 mil por ano por conta de doenças transmitidas por alimentos (DTAs), sendo que crianças menores de cinco anos podem contrair essa doença em uma proporção maior.
Mais que uma questão de saúde pública, esse é um risco socioeconômico. Basta lembrar que, com uma população doente, os sistemas de saúde ficam sobrecarregados e as pessoas não conseguem trabalhar. O resultado é um impacto anual de US$ 95 bilhões em perda de produtividade, considerando as economias de baixa e média renda do mundo.
Tipos de contaminação cruzada
O processo de contaminação cruzada pode ocorrer de duas formas: direta e indireta.
A contaminação cruzada direta é aquela que se dá de um alimento para outro. Por exemplo, se um pedaço de carne contaminada encosta numa carne própria para consumo, essa segunda também fica contaminada.
Já a contaminação cruzada indireta acontece a partir de utensílios que entraram em contato com os alimentos. Nesse caso, você corta um pedaço de carne contaminada e, depois, usa a mesma faca para fatiar a carne boa. Então os micróbios que estavam no primeiro pedaço chegam ao segundo através da faca.
Tipos de agentes contaminantes
Ainda no contexto da contaminação cruzada há, também, os agentes contaminantes que estão divididos em três tipos. Eles podem ser biológicos (bactérias, vírus, fungos, parasitas), químicos (detergentes, toxinas, resíduos de alimentos) e físicos (fragmentos de vidro, cabelo, insetos, poeira).
Geralmente são transferidos de um local para outro por meio do contato direto ou indireto com as mãos, utensílios, superfícies, ou até por meio de partículas do próprio ambiente ou do manipulador de alimentos, como vestimentas ou acessórios.
Saiba mais: O que é Food Safety e qual é a importância desse conceito?
Como acontece a contaminação cruzada
Carnes cruas e vegetais não lavados carregam microrganismos, muitos deles patogênicos. Como vimos anteriormente, quando você manipula um alimento desses, as bactérias podem ser transportadas para a tábua, a faca e até a bancada da cozinha.
Agora imagine utilizar os mesmos equipamentos para fatiar uma carne já cozida. Pois é: os parasitas acumulados na tábua, a faca e na bancada chegam até o prato final, podendo ser ingeridos por uma pessoa e causar danos à saúde.
Muito se fala nos perigos de comer alimentos crus. De fato, o cozimento acima dos 70°C já garante um consumo mais seguro. Porém, também é preciso evitar a contaminação cruzada e, para tanto, os cuidados com a higienização das superfícies são fundamentais.
Leia também: Como é feita a limpeza de coifas
Quais as consequências da contaminação cruzada?
Dentre as consequências diretas da contaminação cruzada, a mais perigosa é a ocorrência de doenças alimentares causadas por bactérias.
A saber: uma contaminação pode trazer risco de interdições por parte da Vigilância Sanitária e, também, prejudicar gravemente a reputação da empresa.
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Como evitar a contaminação cruzada
A seguir, listamos algumas recomendações básicas para impedir que a contaminação cruzada atinja a sua cozinha. Elas foram compiladas a partir de materiais da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Mas antes de ler a lista, tenha sempre em mente que é fundamental manter os padrões de higiene adequados para evitar esse tipo de contaminação:
- Separe carnes e peixes crus dos demais alimentos;
- Higienize bem as hortaliças, frutas e verduras, de preferência com água corrente;
- Mantenha os produtos em recipientes fechados para que não haja contato entre eles;
- Utilize diferentes utensílios, como facas ou tábuas de corte, para alimentos crus e para alimentos cozidos;
- Lave bem os equipamentos e as mãos após manipular ingredientes crus;
- Guarde na geladeira a comida que foi preparada no fogão, mesmo que ainda esteja quente.
Atenção especial com carnes e peixes
Vale ressaltar que você nunca deve lavar carnes. Isso porque os microrganismos patogênicos precisam de proteína e de água para se proliferar. E essa multiplicação deles acontece de forma muito rápida.
Desse modo, dar um banho naquele franguinho cru ou no peixe fresco só vai espalhar as bactérias por todo canto. Afinal, a água escorre da torneira para a pia, levando os agentes patógenos para outras superfícies.
A melhor maneira de evitar a contaminação cruzada de alimentos é cozinhando as carnes. Também não esqueça de lavar muito bem os itens que você usa para manuseio das carnes. Em seguida, lembre-se de tomar as demais precauções que listamos, como o acondicionamento em recipientes fechados e a refrigeração.
Qualidade da água ajuda a prevenir contaminação cruzada
Você viu que lavar bem os utensílios de cozinha ajuda a prevenir a contaminação cruzada. Mas o que fazer quando a água é imprópria para essa tarefa?
Sim, isso também pode acontecer. É que diversos fatores externos podem alterar a qualidade da água usada tanto no preparo dos alimentos quanto na lavagem dos materiais de cozinha.
Aqui no blog, temos um post falando especificamente dos critérios de avaliação da qualidade da água. Eles englobam, entre outros:
- A quantidade de oxigênio dissolvido;
- A presença de coliformes;
- A quantidade de resíduos totais.
Aqui vai outro ponto importante que devemos entender: mesmo a água tratada que chega até o seu reservatório pode causar problemas ao longo do tempo. Embora próprio para consumo, o líquido ainda apresenta quantidades consideráveis de minerais, bactérias e matéria orgânica.
Com o passar dos meses, esse material vai se acumulando nas paredes internas da caixa d’água. Portanto, caso o equipamento não receba a higienização correta, os agentes patógenos poderão se proliferar.
Além disso, reservatórios com rachaduras ou outras avarias servem de abrigo para ratos, insetos e pombos. Todas essas pragas estão associadas à transmissão de doenças.
A Anvisa estabelece que as empresas façam manutenção periódica e limpem a caixa d’água, pelo menos, uma vez a cada seis meses. Dica: uma equipe profissional auxilia na remoção das incrustações e realiza a desinfecção bacteriológica, assegurando mais qualidade ao ambiente.
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Boas Práticas de Fabricação (BPF) e o Manual Obrigatório
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) representam um conjunto de medidas e procedimentos essenciais que devem ser adotados pelos serviços de alimentação e indústrias para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Seu objetivo é reduzir ao máximo os riscos de contaminação, seja ela cruzada (biológica), química ou física, em todas as etapas de produção, desde a matéria-prima até o produto final.
Para que as BPF sejam aplicadas de maneira uniforme e eficaz, cada estabelecimento precisa elaborar o seu próprio Manual de Boas Práticas de Fabricação (MPBF).
O que é o Manual de Boas Práticas de Fabricação?
O MPBF é um documento obrigatório e exclusivo que deve descrever detalhadamente todas as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo:
- Os requisitos sanitários da edificação e das instalações;
- A manutenção e higienização de equipamentos, móveis e utensílios;
- O controle da água de abastecimento (como a higienização da caixa d’água, por exemplo);
- O controle integrado de pragas;
- A higiene e saúde dos manipuladores de alimentos;
- O controle de qualidade do produto final.
Ele funciona como um guia operacional, garantindo que todos os colaboradores sigam os mesmos padrões de segurança e higiene.
A obrigatoriedade legal no Brasil
É crucial ressaltar que a elaboração e a implementação do Manual de Boas Práticas são requisitos legais estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), principalmente por meio da Resolução RDC nº 275/2002 e da RDC nº 216/2004 (para serviços de alimentação).
Sem a posse e a aplicação correta do Manual de Boas Práticas de Fabricação, empresas do setor de alimentos no Brasil não recebem a liberação para funcionamento, estando sujeitas a multas e interdições por parte da Vigilância Sanitária.
Vale destacar que há uma Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação elaborada pela Anvisa, elaborado em conformidade com as regras da RDC nº 216/04, que apresenta de forma didática conceitos importantes sobre o tema.
A Desinservice ajuda sua empresa a evitar riscos de contaminação cruzada
Bom, neste post falamos sobre a contaminação cruzada, como ela acontece, as suas consequências e como preveni-la. Aliás, é muito importante você saber como realizar e garantir a segurança sanitária da sua empresa. A Desinservice é uma empresa que pode ajudar você, oferecendo uma equipe especializada em garantir a eficiência sanitária do seu estabelecimento.
Afinal, somos uma empresa licenciada pelos devidos órgãos reguladores para realizar esse tipo de serviço, sempre prezando pela qualidade do serviço e a satisfação do cliente. Entre em contato conosco e solicite um orçamento agora mesmo!
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